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El Conventillo "Gourmet": Los tamales

A partir de hoy, 1 de agosto de 2010, la comida mexicana es Patrimonio Intangible de la Humanidad. Se trata de la primera cocina del mundo en obtener este título y reconocimiento internacional. De esta forma, el mole, las tortillas, las flautas, los frijoles, los tacos, las quesadillas, el pozole, los tamales, los chiles en nogada y tantas delicias más entran a ser parte de los tesoros culturales del mundo entero.
Por tal motivo, en la sección “Gourmet” de hoy los elegidos son los mexicanísimos tamales.

A simple vista puede parecer una comida sin grandes secretos, pero tienen una rica historia y mucha conexión con la magia, el arte y los rituales religiosos prehispánicos en donde los tamales se utilizaban, al igual que en esta época, como ofrenda en las fiestas de los días de Fieles Difuntos y de la Candelaria, que se celebra el 2 de febrero (actualmente ésta festividad se realiza cuando concluye el llamado período de Adviento del Año Litúrgico en la Iglesia Católica. En numerosas poblaciones del país hay bailes populares, procesiones, ferias, representaciones teatrales, danzas y, desde luego, la preparación de tamales).

La producción del tamal o tamalli -vocablo náhuatl que significa envuelto cuidadoso- procede de la época prehispánica, pero a partir de la Conquista Española en el siglo XVI, cuando se introducen diferentes ingredientes europeos y de otras regiones del mundo, el tamal tuvo distintas variantes (se introdujo por primera vez la manteca de cerdo y rellenos hechos con distintos guisos de pollo, cerdo y res). Pérez San Vicente rescata 23 recetas prehispánicas y ofrece 31 variedades de Veracruz, 31 de Chiapas, 23 de Oaxaca, 18 de Michoacán y 16 del Distrito Federal.

Las variantes de tamales son tantas como la imaginación de cada cocinera y los productos accesibles en cada zona.
En México, de acuerdo con el gastrónomo José Iturriaga, existen cerca de 1000 variedades según su relleno (carnes, pescados y mariscos, vegetales, hongos, dulces, especias y hasta con insectos como el chapulín); masa de maíz, harina de trigo, frutas y vegetales y su envoltorio (hojas de maíz, plátano, platanillo, acelga, chaya, etc).

En su Repertorio de tamales mexicanos, editado en la colección Cocina Indígena y Popular (Conaculta, 1999 y 2003), Guadalupe Pérez San Vicente recoge 370 recetas de tamales con dimensiones de 10×3 centímetros de largo y ancho, a 2 metros de largo por 60 centímetros de ancho como el nacatamal o zacahuil de la Huasteca (el tamaño del tamal nos dice mucho de sus características. Los hay en miniatura, los cuales son conocidos como tamalillos -de hecho hay unos que son del tamaño de un dedo meñique- y en contra parte podemos encontrar los nacatamales, los cuales son muy grandes y redondos).
Por otro lado, es importante mencionar que los nombres de los tamales nos guían en muchos aspectos, ya sea por su color o por su ingrediente principal, como por ejemplo los de elote tierno, arroz, calabaza, haba, papa, salsa verde, roja, jitomate, mole poblano o negro.

Tradición renovada, creatividad y trabajo colectivo, aportaciones científicas y tecnológicas, artesanía, diversidad de técnicas culinarias e ingredientes que impresionan a propios y a extraños... tal es la cocina mexicana actual que va desde las complejas creaciones de la cocina de cada población hasta los platillos preparados en restaurantes con la influencia de la nouvelle cuisine.

En fin, una cocina que se ha transmitido de generación en generación, que tiene carácter propio y diferenciado de las otras cocinas del mundo y que hoy tiene su justo reconocimiento.

Felicitaciones México!.

Adieu!!.

Para seguir leyendo:
-El Conventillo Gourmet: Salchichas alemanas con chucrut
-Museo de la Papa Frita
-El Conventillo Gourmet: Mermelada inglesa de naranja
-Marca Museística: Pringles
-Museo de la cerveza

5 comentarios:

Jediael dijo...

Los tamales!!!!
Wow, soy mexicano y no sabía que ahora nuestra comida es patrimonio de la humanidad, wow...
Gracias por dedicar un espacio a algo tan importante para este país como los tamales.
Yo soy de Veracruz y mi abuela hace los mejores, acá hay una variedad muy típica del totonacapan llamada "púlacles" son tamales estilo sureño (hoja de plátano en lugar de máiz como en el norte) y llevan ajonjolí, calabacita, frijol de vaina, huazontle, epazote, cilantro entre otras exquisiteces, buenísimos. . .
Pero bueno gracias, igual y posteriormente puedas publicar un post sobre el mole, un gran platillo con un sabor único que llega a tener fácil más de 20 ingredientes mi abue también lo hace todo manualy artesanalmente (es una friega impresionante).
Saludos y gracias!!!

M. Leroux dijo...

¡Qué maravilla!
Yo también me tengo por mexicana y no estaba al tanto de tan notable acontecimiento... Estoy muy feliz que se le haya dado tal reconocimiento a la comida típica.

¡Saludos!

Myriam dijo...

También desconocía la clasificación. Entre las comidas del Día de los Muertos también están las calaveritas de azúcar y el pan de muertos.
Saludos de una argentina que admira la cultura azteca.

Anónimo dijo...

interesante

Anónimo dijo...

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