21.2.10

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El Conventillo Gourmet: El Caviar

Su precio es tan elevado que ha llegado a ser utilizado como moneda. Pocos países en el mundo tienen la suerte de producirlo. El caviar es el alimento más caro y delicado de la tierra.
Pocas personas en el mundo poseen la holgura económica como para hacer del caviar un componente habitual de su alimentación. El número de quienes han tenido ocasión de probarlo esporádicamente es algo mayor, pero aun son muchas las personas que sólo lo conocen por referencias. Su mismo nombre está asociado al lujo y al refinamiento. El caviar no es sólo 1 de los alimentos más apreciados por los gastrónomos: es también el más caro del mundo.
Muchos se preguntarán ¿cómo es posible que sea tan enormemente costoso un alimento cuyo proceso de elaboración es tan simple?. El caviar no es otra cosa que huevas de pescado, que se consumen prácticamente tal y como fueron extraídas del pez que las contenía. La elaboración de un exquisito jamón de Jabugo, por ejemplo, es bastante más larga y laboriosa que la empleada para preparar una latita de caviar.

Una de las razones principales del elevado precio de este manjar radica en su escasez; el caviar auténtico se encuentra en muy pocos lugares del mundo, y la mayor parte de la producción mundial está a cargo de tan sólo 2 países: Irán y la Unión Soviética. Pero, ¿Qué entendemos por caviar auténtico?. Únicamente merecen el nombre de caviar las huevas contenidas en la hembra de 3 especies de esturión, que a su vez dan los nombres a los diferentes tipos que existen de este alimento. Existe otra variante, llamada caviar rojo que procede de las huevas extraídas del salmón rosado que habita en el Océano Pacífico. Pero, aunque también sea un alimento de gran delicadeza no puede considerarse caviar. El verdadero caviar sólo se obtiene de 3 variedades de esturión: el beluga, el osietra y el sevruga. El beluga es el mayor de todos los esturiones, con un peso medio que oscila entre 350 y 400 kilogramos, aunque se han capturado algunos ejemplares que alcanzan la tonelada. En estas 3 especies, la cantidad de caviar que se extrae de ellas representa aproximadamente el 10 por ciento de su peso.

El caviar también tiene su historia y de por sí es bastante interesante. Según se dice, las huevas de esturión no siempre han sido consideradas como el manjar más preciado del mundo. Hay historias que cuentan que, hace muchos años, eran comida común de los pescadores pobres, junto con otras partes poco apreciadas del esturión. Sea cierto esto o no, la verdad es que en otros tiempos se prestaba más atención al esturión como alimento de calidad que a las huevas que portaba en su interior. Repasando antiguos textos encontraremos pocas o ninguna referencia del caviar, pero sí existe suficiente evidencia como para asegurar que el esturión era ya conocido, apreciado y degustado por muchos pueblos. Se han encontrado referencias del esturión en textos aristotélicos, y en la mesa del emperador chino se consumía la variedad Acipenser Sinesis, típica de aquellos mares.
La palabra caviar es originaria del idioma turco y significa, simplemente, “huevas de pescado”, lo que ha motivado a algunos investigadores a considerar que el pueblo turco fue el primero en descubrir las delicias que portaban las interioridades del esturión. Pero esto no es tan seguro; aunque el consumo de caviar comenzó a hacerse popular en Europa, en los siglos XVIII y XIX, los rusos ya lo conocían desde mucho antes, sobre todo quienes habitaban en las proximidades de los mares Negro y Caspio, donde siempre ha habido gran abundancia de Esturiones. Por otra parte, escritores tan famosos como Shakespeare, Rabelais y Cervantes hablan del caviar en alguno de sus escritos. Cervantes, por ejemplo, lo cita en el capítulo LIV de la segunda parte del Quijote, entre los componentes de una merienda campestre que ofrecen a Sancho Panza un grupo de peregrinos; aunque Cervantes lo llama Cabial, deja bien claro que se trata de huevas de pescado.
La diferencia de precios entre las distintas clases de caviar no quiere decir que una sea de mayor calidad que la otra; como también es falsa la idea de que el caviar es mejor según su color. Este únicamente representa la pigmentación del pez que suministró las huevas. Cualquiera de las 3 variedades constituye un manjar de primera clase, pues las huevas de menor calidad son mezcladas y convertidas en caviar prensado, cuyo aspecto es el de una especie de pasta negruzca. También exquisito, y también muy caro.

En fin, hoy me di una vueltita por el supermercado y vi una adorable latita de caviar… está demás decir que la lata quedó intacta en su lugar…(vivo con una madre cardíaca que está estrenando marcapasos y no quiero darle sobresaltos). Por tal motivo hoy comeremos unos deliciosos filet de merluza con puré de papas y batatas, y mientras miro con mamá y mi hermana un capítulo de “Ciega a citas", degustaremos unas riquísimas frutillas con crema.


Adieu!!!.

3 comentarios:

PM dijo...

interesante compedio como siempre. Graciosa la foto del cavi-burguer.
Y aquí tendremos que quedarnos con las habituales huevas de lumpo (que será un pescado también... Me imagino.).
Saludos

Amadeus, dijo...

La URSS dejó de existir en el año 1991. En todo caso, hoy es conocida como Rusia. Su capital es Moscú.

Anónimo dijo...

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